Per produrre lo stoccafisso si utilizza il merluzzo, che attraversa un processo di essicazione naturale che conferisce a questo prodotto il suo sapore inconfondibile. In Italia spesso si tende a fare confusione tra stoccafisso e baccalà. In realtà si tratta di due prodotti diversi, che derivano sempre dal merluzzo. La differenza è che lo stoccafisso viene essiccato, mentre il baccalà attraversa un processo di salatura o di salatura e una successiva essiccazione.
Lo stoccafisso viene essiccato all’aperto, sfruttando l’azione del sole e delle correnti d’aria artiche, su apposite rastrelliere. Qui rimarrà circa tre mesi per essiccarsi in modo uniforme. Bisogna dire che la confusione intorno alla differenza tra baccalà e stoccafisso è dovuta anche al fatto che in alcune ricette regionali italiane su come cucinare lo stoccafisso, che è molto consumato, viene impropriamente chiamato baccalà.
Baccalà e stoccafisso differiscono tra loro anche per i periodi di produzione.
Il baccalà viene prodotto tutto l’anno perché il procedimento non è legato alle condizioni climatiche. La salatura determina l’alta conservabilità del prodotto. Per lo stoccafisso invece la produzione e l’essiccazione vanno da febbraio a giugno, quando il clima è maggiormente favorevole. Lo stoccafisso viene prodotto unicamente in Norvegia, principalmente sulle isole Lofoten, solo nei mesi invernali, periodo in cui i merluzzi arrivano nei mari limitrofi per deporre le uova e le condizioni climatiche sono favorevoli per l’essiccazione.
Una volta pescati e puliti, i filetti di merluzzo vengono posti su apposite rastrelliere a essiccare con l’aiuto del sole e del vento.
Rimarranno lì per circa 3 mesi per raggiungere la corretta essiccazione. Il baccalà viene invece prodotto tutto l’anno dato che non richiede condizioni climatiche particolari. Per questo tipo di preparazione, i filetti di merluzzo vengono coperti di sale e lasciati riposare per 3 settimane. Nel caso in cui si voglia procedere con l’essiccazione, il baccalà ottenuto viene posto in degli appositi tunnel per una settimana. A differenza dello stoccafisso, il baccalà viene prodotto in diverse nazioni del nord Europa come la Norvegia, la Danimarca e l’Islanda.